Guide til japanske slibesten

Japanske slibesten: Trin for trin

En god køkkenkniv fortjener en god slibning. Med japanske slibesten kan du holde dine knive skarpe, forlænge deres levetid og få større glæde af dem i køkkenet. Når du sliber på sten, føres kniven hen over overfladen i en fast vinkel og med rolige bevægelser. Det kræver lidt øvelse, men belønningen er en præcis og holdbar æg.

Slibesten bruges, når kniven trænger til en egentlig slibning – enten et par gange om måneden, eller når den begynder at føles sløv. Til den daglige vedligeholdelse er et par strøg med et strygestål eller en læderstrop som regel nok.

I denne guide kan du læse mere om, hvordan du bruger japanske slibesten, og hvad de forskellige betegnelser og kornstørrelser betyder.

Hvad er japanske slibesten?

Japanske slibesten – på engelsk kaldet whet stones – bruges til at slibe og vedligeholde knive. De adskiller sig fra mange andre typer slibesten ved, at de bruges med vand. Vandet gør slibestenens overflade glat at arbejde på og skyller samtidig det slibestøv væk, der dannes under slibningen.

Slibesten har været brugt i Japan i flere tusind år. De naturlige sten blev traditionelt udvundet i områder omkring Kyoto og de var en vigtig del af håndværket bag både værktøj, køkkenknive og de berømte japanske sværd. De fleste af disse miner er lukkede i dag, og derfor er de naturlige sten sjældne.

I dag bruger man oftest syntetiske slibesten, dels fordi de er mere tilgængelige og dels fordi de giver ensartede resultater. Syntetiske slibesten fremstilles ved at blande slibende partikler, typisk aluminiumoxid, med et bindemiddel, som presses og brændes til faste sten. På den måde kan man styre både kornstørrelse og hårdhed, så stenen får præcis de egenskaber, der passer til forskellige typer knive og behov.

Sådan sliber du på japanske slibesten

Her kan du se en gennemgang af, hvordan du bruger en japansk slibesten.

Husk:

• Placer altid stenen på en stabil overflade, når du sliber, så den ligger fast og ikke glider. Brug for eksempel en fugtig klud eller en holder til slibesten
• Håndter kniven forsigtigt under slibning for at undgå skader
• Slibesten er skrøbelige, så tab eller stød kan beskadige dem
• Husk altid at bruge hele stenens flade, så den slides jævnt

Forstå forskellen: Enkeltægget vs. dobbeltægget kniv

Når man sliber knive på japanske slibesten, er der vigtig forskel på enkeltægget (片刃, kataba) og dobbeltægget (両刃, ryōba) knive. En enkeltægget kniv har kun skær på den ene side, hvilket kræver en særlig teknik, hvor kniven holdes i en bestemt vinkel, og slibningen koncentreres på én side.

En dobbeltægget kniv har derimod skær på begge sider, og her skal slibningen fordeles jævnt på begge sider af knivbladet. Det betyder, at vinklen, grebet og antallet af strøg på hver side skal afbalanceres for at opnå en symmetrisk og skarp kant.

I de følgende grafikker viser vi principperne for, hvordan du effektivt sliber dobbeltæggede knive på japanske slibesten, så skæret bliver jævnt og holdbart.

Efter slibning

Efter brug skylles slibestenen ren, tørres af for rester og lægges til lufttørring. Opbevar den beskyttet mod direkte sollys. Vask aldrig stenen i opvaskemaskine.

Slibesten skal holdes plane med en afretter

Japanske slibesten er generelt blødere end mange andre typer sten, som hårdere europæiske eller amerikanske syntetiske slibesten. Den lavere hårdhed betyder, at japanske sten slides hurtigere under brug, men den blødere overflade gør også, at kniven slibes mere jævnt og glat. Over tid kan denne slidtage gøre stenen konkav i midten.

For at bevare en plan overflade bør stenene derfor jævnligt rettes op – enten ved at gnide to sten mod hinanden eller ved at bruge en særlig afrettersten. I nødstilfælde kan man også bruge vandfast sandpapir, men resultatet bliver sjældent helt optimalt.