Guide fra Kunst og Køkkentøj
Guide til japanske slibesten
Her gennemgår vi, hvordan japanske slibesten fungerer, hvornår du skal bruge dem, og hvordan du sliber både enkeltæggede og dobbeltæggede knive. Vi gennemgår også, hvordan du vedligeholder selve stenen.
Hvornår skal du bruge en japansk slibesten?
En slibesten bruges, når kniven ikke længere bliver skarp ved almindelig vedligeholdelse. Hvor ofte det sker, afhænger blandt andet af, hvor meget kniven bruges, og hvad den bruges til.
Ved professionelt brug kan det være nødvendigt at slibe knivene et par gange om måneden. I et privat køkken kan der gå længere tid mellem slibningerne. Det vigtigste er at slibe, når kniven begynder at føles sløv.
Til den løbende vedligeholdelse kan et strygestål eller en læderstrop være tilstrækkeligt, afhængigt af knivtypen.
Hvad er en japansk slibesten?
Japanske slibesten bruges med vand til at slibe knivens æg. Vandet gør stenen behagelig at arbejde på og hjælper med at føre slibestøvet væk under slibningen.
De fleste slibesten, man bruger i dag, er syntetiske. De fremstilles med forskellige kornstørrelser, så der findes sten til både grov slibning, almindelig slibning og finere efterbehandling.
Hvilken kornstørrelse skal man vælge?
Det gennemgår vi i vores guide om kornstørrelser på japanske slibesten.
Sådan sliber du på en japansk slibesten
Når stenen er gjort klar, handler det først og fremmest om at holde en stabil vinkel og arbejde med rolige bevægelser. Du behøver ikke trykke hårdt; det vigtigste er, at kniven bevæges ensartet over stenen.
Nedenstående fremgangsmåde gælder først og fremmest for dobbeltæggede knive. Enkeltæggede knive slibes på en anden måde, som vi gennemgår længere nede.
1. Gør slibestenen klar
Gør stenen våd efter producentens anvisninger. Nogle sten skal ligge i blød, mens andre blot skal fugtes på overfladen.
2. Find den rigtige vinkel
Hold kniven i den vinkel, der passer til den konkrete kniv. Det vigtigste er ikke at ramme en helt bestemt grad, men at holde samme vinkel gennem hele bevægelsen.
3. Slib den ene side
Før kniven roligt hen over stenen med et let, jævnt pres. Arbejd systematisk langs hele æggen, så du ikke kun sliber midt på stenen.
4. Mærk efter en grat
Når materialet er slebet væk langs hele æggen, vil du kunne mærke en lille grat på den modsatte side. Det er et tegn på, at du har arbejdet hele vejen ned til æggen.
5. Skift side og afslut
Vend kniven og gentag på den anden side. Afslut med nogle lette strøg, så graten fjernes, og æggen bliver ren og skarp.
Enkeltægget og dobbeltægget kniv
Japanske knive findes både med enkeltæg og dobbeltæg, og det har betydning for, hvordan de slibes.
En dobbeltægget kniv har skær på begge sider af bladet. Her fordeles slibningen mellem de to sider.
En enkeltægget kniv har skær på den ene side, mens den anden side er næsten plan. Her foregår hovedparten af slibningen på den skrå side, og teknikken er derfor anderledes.
Har du en enkeltægget kniv som eksempelvis en Yanagiba, Deba eller Usuba, anbefaler vi, at du ser den specifikke video nedenfor, før du går i gang.
Dobbeltægget kniv
Hold kniven i en fast vinkel mod stenen med æggen ind mod dig. Før kniven fremad hen over stenen med let pres, fra spids til hæl, og gentag 3-4 gange. Vend derefter kniven, så æggen vender væk fra dig, og træk den ind mod dig med let pres, igen fra spids til hæl. Husk kun at lægge pres i den aktive bevægelse – fremad på den ene side og indad på den anden – og slip trykket på tilbagevejen. Skift mellem siderne, indtil kniven er skarp.
Enkeltægget kniv
Slib den skrå side, mens du følger knivens eksisterende slibeflade. Når der er dannet en grat langs hele æggen, vendes kniven, og graten fjernes med nogle få, meget lette strøg på den plane side. På traditionelle enkeltæggede japanske knive er det vigtigt at bevare den oprindelige geometri på både slibefladen og den plane bagside.
Vedligeholdelse af japanske slibesten
Efter brug skylles slibestenen ren for slibestøv og tørres af. Lad den derefter tørre helt, før den lægges væk, og opbevar den beskyttet mod direkte sollys. Slibesten må ikke vaskes i opvaskemaskine.
Hold slibestenen plan
Slibesten slides under brug, og med tiden kan overfladen blive ujævn eller konkav. En ujævn slibesten gør det vanskeligere at få en ensartet vinkel på kniven.
Derfor bør stenen jævnligt rettes op med en afretter til slibesten. Hvor ofte det er nødvendigt, afhænger af stenen og hvor meget den bruges.
Se slibning udført i praksis
Det kan være svært at forestille sig den rigtige bevægelse alene ud fra tekst. I videoerne nedenfor kan du se, hvordan kniven holdes mod stenen, og hvordan slibningen udføres i praksis.
Enkeltægget kniv
Videoen fra Naniwa viser grundprincipperne ved slibning af en enkeltægget japansk kniv. Den gennemgår blandt andet greb, vinkel og bevægelse over stenen og kan bruges til knivtyper som Deba og Sashimi-knive.
Dobbeltægget kniv
Videoen fra Naniwa viser grundprincipperne ved slibning af en dobbeltægget køkkenkniv. Her er fokus blandt andet på at holde en ensartet vinkel og fordele slibningen mellem de to sider af æggen.
Japanske slibesten og udstyr
Kategori
Slibesten og knivtilbehør
Guide fra Kunst og Køkkentøj