Vakuum og sous vide

Vakuum og sous vide er metoder, der gør det muligt at arbejde mere præcist med tilberedning og opbevaring af fødevarer. Ved at kombinere vakuumpakning med kontrolleret temperatur opnås en ensartet tilberedning, hvor råvarens struktur, saftighed og smag bevares. I denne kategori findes både vakuumpakkere, sous vide-stave, vandbade samt poser og tilbehør.

Udstyr til vakuum og sous vide

Sortimentet omfatter vakuumpakkere både med og uden kammer. Modeller uden kammer anvendes typisk til tørre fødevarer og kræver riflede poser med luftkanaler, mens kammermaskiner også kan håndtere væsker og anvende glatte poser. Til selve tilberedningen findes sous vide-stave og vandbade, som opvarmer vandet og holder temperaturen stabil over længere tid.

Præcis tilberedning ved lav temperatur

Sous vide anvendes til tilberedning af kød, fisk, grøntsager og andre råvarer ved relativt lave temperaturer, typisk mellem 45 og 85 °C. Råvaren vakuumpakkes og nedsænkes i vand, hvor temperaturen holdes konstant. Det giver en ensartet tilberedning uden risiko for overtilberedning og med minimal væsketab.

Opbevaring og forberedelse

Vakuumpakning anvendes også uden sous vide til opbevaring og forberedelse. Ved at fjerne luft fra emballagen forlænges holdbarheden, og fødevarer beskyttes mod frostskader og udtørring. Metoden er velegnet til nedfrysning, portionsopdeling og forberedelse af måltider. Vakuum kan desuden anvendes til hurtigere marinering, hvor trykforskellen får smag til at trænge ind i råvaren.

Producenter og sortiment

I sortimentet findes udstyr fra producenter som SousVideTools, Caso, Takaje og Witt. Udvalget dækker både løsninger til hjemmekøkkenet og mere avanceret udstyr til professionel brug, samt poser og tilbehør, der er tilpasset de forskellige typer vakuumpakkere.