Bagestål eller bagesten – hvad skal du vælge?

Hvad er forskellen på bagestål og bagesten?

Både bagestål og bagesten kan lagre en stor mængde varme og holde temperaturen mere stabil, når dejen lægges på. Det er en fordel i en almindelig ovn, hvor temperaturen ellers kan falde, når et koldt emne sættes ind.

Den afgørende forskel er varmeoverførslen. Jern og stål leder varmen hurtigere end sten, så et bagestål overfører mere varme til dejen på kortere tid. Det er en fordel, når du bager tynde emner, der skal have kraftig varme fra bunden og kun skal bage i kort tid.

Bagesten overfører varmen mere moderat. Det gør den velegnet til brød og andre tykkere emner, som skal bage længere tid, hvor en meget kraftig varme fra bunden kan gøre bunden for mørk, før resten af brødet er færdigbagt.

Hvad skal du vælge?

Valget afhænger først og fremmest af, hvad du bager. Som tommelfingerregel kan du tage udgangspunkt i dette:

Du behøver ikke vælge det ene eller det andet, hvis du bager mange forskellige typer. Bagestål og bagesten har forskellige styrker, og de kan derfor godt supplere hinanden i køkkenet.

Bagestål – bedst til pizza og tynde deje

Bagestål er særligt velegnet til pizza, fladbrød, tarte flambée og andre tynde deje, hvor en kraftig varme fra bunden er en fordel. Vores bagestål er fremstillet af 6 mm tykt jern og måler 40 × 35 cm. Det kan bruges i en almindelig ovn og skal placeres på en bageplade eller bagerist.

Fordele ved bagestål

• Hurtig og kraftig varmeoverførsel til dejen.
• Særligt velegnet til pizza, fladbrød og tarte flambée.
• Giver en kraftig varme til bunden ved kortere bagetider.
• Et bagestål kan ikke knække som en bagesten.

Ulemper ved bagestål

• Ved længere bagetider kan brød få en for mørk eller brændt bund, især hvis brødet står direkte på stålet.
• Bagestål er tungt. Vores model vejer 6,5 kg.
• Ubehandlet jern kan ruste og skal derfor vedligeholdes korrekt.

Bagestål er derfor ikke nødvendigvis det bedste valg, bare fordi det kan give mere varme. Til pizza og andre tynde deje er den kraftige varme en fordel. Til brød med længere bagetid kan den derimod være for voldsom.

Sådan bruger du bagestål og bagesten

Både bagestål og bagesten skal være gennemvarme, før du lægger dejen på. Sæt derfor underlaget ind i ovnen, mens ovnen varmer op.

Når pizza eller brød skal i ovnen, bør dejen flyttes hurtigt over på det varme underlag, så du begrænser varmetabet fra ovnen.

Forvarmning: Giv underlaget tid til at blive varmt

Et bagestål eller en bagesten er først rigtig effektivt, når hele materialet er gennemvarmt. Det tager længere tid end blot at varme luften i ovnen op.

Som udgangspunkt kan du regne med omkring 30-60 minutters forvarmning, afhængigt af underlagets tykkelse, ovnens temperatur og ovnens konstruktion. Ved pizzabagning ved høj temperatur kan en længere forvarmning være en fordel.

Til længere bagning af brød er det ikke nødvendigvis målet at få maksimal temperatur i underlaget. Her er pointen snarere, at sten eller stål skal være gennemvarmt, så temperaturen ikke falder kraftigt, når brødet sættes ind.

Placering i ovnen

Placeringen i ovnen afhænger af, hvad du bager. Til pizza kan en placering relativt højt i ovnen være en fordel, fordi pizzaen så får mere varme fra ovnens overdel samtidig med den kraftige varme fra stålet eller stenen. Til brød kan en lavere placering være fordelagtig, især hvis du ønsker mere varme fra bunden.

Hæld aldrig koldt vand på et varmt bagestål eller en varm bagesten.

Hvad med bagejern?

Et bagejern i støbejern fungerer efter samme grundprincip som både bagestål og bagesten: Det opvarmes kraftigt i ovnen og afgiver derefter varme direkte til dejen.

Bagejern er især interessant til pizza og fladbrød, men kan også bruges til andre emner, hvor en varm og stabil bageflade er en fordel. Støbejern har en høj masse og kan derfor lagre meget varme.

I modsætning til et plant bagestål eller en bagesten kan et bagejern have en lidt anden form og anvendelse, så det er værd at vælge efter den type bagning, du faktisk laver.