Om brug og vedligehold af jernpander

Anvendelse af jernpander

Den franske jernpande fra de Buyer er robust konstrueret, nærmest uopslidelig, og ideel til at stege og brune kød, fisk, fjerkræ og grøntsager. Panden er fremstillet af pladejern (kulstofstål) uden overfladebehandling eller belægning. Over tid bliver den mørkere, når jernet mættes med olie og fedtstof, hvilket skaber en naturlig non-stick overflade.

Jernpanden tåler så høj temperatur, at du kan opnå den såkaldte "Maillard-reaktion" ved 140-165 °C, hvor f.eks. kød får en optimalt karamelliseret stegeskorpe. Hvis panden er godt stegt ind, slipper det meste, men visse ting kan alligevel sætte sig fast. Dette gælder især fødevarer med højt stivelsesindhold, som ris og kartofler, eller ved stegning ved lav temperatur. Således slipper et spejlæg fint, mens en æggekage nogle gange kan sætte sig fast. Som supplement anbefaler vi en pande i rustfrit stål eller med belægning.

Bemærk: Pladejern/kulstofstål bør ikke bruges til syreholdige eller meget salte fødevarer, da det kan beskadige overfladen eller indstegningen, og give maden en metallisk smag. Det gælder f.eks. tomater, citrus, eddike, vin og saltlage.

Jernpanden kan bruges på alle blus – og i ovnen

Panden kan bruges på alle komfurtyper, herunder gas, induktion, keramisk og masseplader. Dog er det vigtigt at være opmærksom på, at panden er fremstillet ved at presse en kraftig jernplade under stort tryk. Denne konstruktion gør den følsom over for hurtige temperaturændringer. Ved kraftig opvarmning eller hurtig nedkøling kan jernet reagere med spændinger, hvilket kan få panden til at slå sig og blive skæv i bunden. Dette er især en udfordring på induktionskomfurer, hvor en ujævn bund kan forhindre panden i at stå stabilt. På keramiske komfurer og masseplader kan det desuden reducere pandens evne til at fange varmen effektivt. Bemærk, at nogle induktionskomfurer kræver fuld kontakt mellem panden og kogepladen for at aktivere blusset.

For at undgå problemer med en skæv bund skal panden varmes langsomt op og køles langsomt ned. Undgå boost-funktioner på induktion, og skru gradvist op for varmen på gas og andre komfurer. Sørg også for, at panden får tid til at køle af efter brug, inden du rengør den.

Blus:

• Induktion: Ja, men undgå boost-funktion
• Gaskomfur: Ja
• Øvrige komfurer: Ja

Ovn:

• Har du en pladejernspande med langt håndtag, tåler den maksimalt 10 minutters brug i ovnen ved 200 °C. Det skyldes, at håndtagets laminering kan tage skade ved længere tids eksponering for høj varme.
• Har du en paellapande med to mindre håndtag, kan du derimod uden problemer bruge den i ovnen, da håndtagene ikke er laminerede.

Jernpanden skal indsteges før brug

Før første brug skal panden steges ind i olie. Dette kaldes også "indsmøring" eller "seasoning". Processen går ud på at påføre et tyndt lag olie på panden og opvarme den, så olien polymeriserer og danner en beskyttende belægning på overfladen. Belægningen beskytter mod rust og giver panden de særlige non-stick egenskaber.

Sådan gør du:

1. Vælg en raffineret solsikke- eller vindruekerneolie (undgå olivenolie, som fedter).
2. Smør indersiden af panden med et tyndt lag olie.
3. Varm panden op på et blus ved middel varme i 15-20 minutter, så olien trænger ind i de mikroskopiske huller i jernet.
4. Sørg for, at olien ikke bliver så varm, at den begynder at ryge.
5. Afkøl panden, hæld overskydende olie af, og aftør grundigt med køkkenrulle.

Gentag processen 1-2 gange månedligt for at bevare pandens slippeevne.

Rengøring af jernpander

Panden tåler ikke opvaskemaskine og må aldrig stå i blød.

Efter brug køles panden af, og overskydende fedt fjernes med køkkenrulle. Herefter vaskes panden med varmt vand uden brug af sæbe, og tørres grundigt af. Undgå så vidt muligt at bruge ståluld eller rensemidler indvendigt i panden da det kan fjerne den indstegte overflade, der er med til at forbedre pandens stegeegenskaber. Affedtes panden kan det desuden medføre, at den begynder at ruste.

Efter vask kan man med fordel bruge køkkenrulle eller en klud til aftørring af panden – så undgår man at få fedtede viskestykker.