Om brug og vedligehold af chokoladeforme i hård plast

Om chokoladeforme i hård plast

Chokoladeforme i hård plast findes alle tænkelige varianter, fra forme med kunstnerisk udtryk til de klassiske runde, aflange, ovale og firkantede.

De hårde chokoladeforme tillader en høj grad af præcision i chokoladearbejdet, hvor det bliver nemmere at fremstille ensartede chokoladestykker med skarpe kanter og detaljerede mønstre, hvilket kan være svært at opnå i hånden.

For at få succes med de hjemmelavede chokolader kræves det dog, at formen er pudset og chokoladen er tempereret.

Før brug

Inden chokoladeformen bruges første gang, er det en god idé at "fedte den ind". Dette gøres ved at pensle den med en smule smeltet, tempereret chokolade, som efterfølgende bankes ud af formen. Herefter poleres formen omhyggeligt med en blød klud eller et stykke vat.

Temperering af chokolade

Temperering af chokolade er en vigtig proces inden for chokoladefremstilling, da den hjælper med at opnå en række eftertragtede egenskaber i den færdige chokolade.

Korrekt temperering giver bl.a. chokoladen glans, glattere tekstur, sprød konsistens, bedre knæk i biddet samt en mere stabil struktur, som ikke smelter så nemt ved stuetemperatur.

Det er derfor meget vigtigt, at din chokolade er tempereret korrekt, inden du går i gang.

Gør sådan:

1. Hak chokoladen fint
2. Kom 1/3 af chokoladen i den skål og varm den op over vandbad til 48-50 °C (lys chokolade skal kun opvarmes til ca. 42-44 °C)
3. Hæld resten af den hakkede chokolade op i en anden skål
4. Kom 2/3 af den smeltede, varme chokolade op i skålen til den kolde, finthakkede chokolade og lad det hele smelte sammen under omrøring – temperaturen skal ramme 31-32 °C, før chokoladen er korrekt tempereret
5. Gem den sidste 1/3 af den opvarmede chokolade til at justere temperaturen

Bemærk: Opvarm aldrig den tempererede chokolade! Sætter chokoladen sig for hurtigt, så tilføj lidt mere af den lune smeltede chokolade. Det er altid en god ide at sætte et tyndt lag af den tempererede chokolade af på et stykke bagepapir, for at se om den bliver pænt blank, før du går videre.

Rengøring

Chokoladeformen må aldrig vaskes med opvaskemiddel. Skyl den i stedet under den varme vandhane og aftør den straks. Skulle ulykken med opvaskemiddel være sket alligevel, er det nødvendigt at polere formen omhyggeligt med en blød klud eller et stykke vat. Det kan også være en fordel at "fedte formen ind" igen, som beskrevet længere oppe på siden.