CHOKOLADEFORM
Om brug og vedligehold
Om brug og vedligehold af chokoladeforme fra Kunst og Køkkentøj – inkl. temperering af chokolade
Før brug
Inden chokoladeformen bruges første gang, er det en god ide at 'fedte den ind'. Dette gøres ved at pensle den med en smule smeltet chokolade, som efterfølgende skylles ud med varmt vand. Herefter er det nemmere at få chokoladen til at slippe formen.
Vedligehold
Chokoladeformen må ikke vaskes med sæbe. Skyl den under den varme hane og aftør den straks. Skulle ulykken være sket, er det nødvendigt at polere formen omhyggeligt med en blød klud. Det kan også være en fordel at ’fedte formen ind’ igen. Følger du disse råd, vil du have glæde af chokoladeformen de næste mange år.
Temperering af chokolade
For at få det optimale ud af chokoladeformen er det vigtigt, at du tempererer din chokolade korrekt. Temperering bevirker ikke alene, at chokoladen får en spejlblank overflade, men også at den trækker sig en smule sammen når den størkner, så den slipper formen. Det er ikke svært at temperere chokolade, men det kræver, at du overholder de temperaturer, der er beskrevet herunder. Derfor anbefaler vi, at du bruger et termometer og et vandbad til tempereringen.
Sådan gør du
Hak chokoladen fint. Kom ca. 3/4 af den op i en skål over vandbad og varm op til temperatur T1 (se nedenfor). Tag skålen fra vandbadet, tilsæt den resterende 1/4 af chokoladen og lad massen køle ned under stadig omrøring til temperatur T2. Sæt skålen tilbage over vandbad og opvarm forsigtigt mens du rører i skålen til temperatur T3.
T1
Mørk chokolade: 52 °C
Lys chokolade: 47 °C
Hvid chokolade: 43 °C
T2
Mørk chokolade: 29 °C
Lys chokolade: 27 °C
Hvid chokolade: 26 °C
T3
Mørk chokolade: 31 °C
Lys chokolade: 30 °C
Hvid chokolade: 29 °C
T3 er arbejdstemperaturen, og det er vigtigt, at denne holdes gennem hele processen. Dette gøres nemmest ved til stadighed at flytte skålen til og fra vandbadet. Bliver chokoladen for kold eller varm, er den ikke ødelagt, du begynder bare forfra med tempereringen. Pas på med at varme chokoladen for meget, da dette brænder fedtstoffet i chokoladen af. Mørk chokolade ’brænder af’ over 60 °C, lys chokolade over 50 °C og hvid chokolade, hvis temperaturen kommer over 45 °C.
