Guide til Musso ismaskiner
Fra ismasse til færdig is
En Musso køler og bearbejder ismassen samtidig. Nedenfor ser vi først nærmere på, hvad det vil sige at dreje is, og derefter gennemgår vi de fire trin fra forberedelse af ismassen til færdig is.
Sådan drejer du is på en Musso ismaskine
At dreje is er den professionelle betegnelse for at køle ismassen ned, mens den samtidig bearbejdes i ismaskinen. Musso har en indbygget kompressor og en ikke-udtagelig skål, som sikrer en effektiv kuldeoverførsel mellem maskinen og ismassen.
Den effektive kuldeoverførsel giver hurtigere indfrysning og dermed færre iskrystaller, så ismassens konsistens bliver mere glat og ensartet.
1. Forbered ismassen
På en Musso ismaskine kan du lave både cremeis, gelato og sorbet. I eksemplet her tager vi udgangspunkt i en crème anglaise. Til sorbet kan et refraktometer bruges til at kontrollere sukkerindholdet i ismassen. For lidt sukker giver en hård sorbet, mens et højere sukkerindhold giver en blødere og mere cremet konsistens.
2. Køl maskinen ned
Start timeren på 30 minutter, og tænd derefter for kølingen. Kølingen kan først aktiveres, når timeren er startet. Vent 8-10 minutter, så skålen bliver kold, inden ismassen hældes i. Hvis du laver en ny portion is med det samme, er det ikke nødvendigt at vente på, at skålen køler ned igen.
3. Drej ismassen til den rette konsistens
Tænd for vingen, og lad maskinen køle ismassen ned, mens den drejes rundt. Vingen er med til at danne små iskrystaller og tilfører samtidig luft til ismassen. Mængden af luft har betydning for konsistensen: Mere luft giver en blødere og mere cremet is. En portion tager typisk 30-40 minutter, men hold øje med konsistensen undervejs.
4. Tag isen ud og frys den færdig
Sluk for kølingen og vingen, når isen har den ønskede konsistens. Brug en skeformet silikoneskraber til at få isen ud af skålen. Du kan kortvarigt tænde for vingen igen for at samle den sidste is. Den færdige is vil typisk have en temperatur på -6 til -7 °C og er derfor ikke nødvendigvis klar til servering med det samme. Sæt den i fryseren, indtil den skal serveres.
Musso Mini eller Musso Stella?
Musso Mini og Musso Stella arbejder efter samme princip og har begge indbygget kompressor og kabinet i rustfrit stål. Mini er den mindre model og bruges ofte i private køkkener, mens Stella har større kapacitet og bruges ofte af professionelle.
| Egenskab | Musso Mini | Musso Stella |
|---|---|---|
| Kapacitet for ismasse | 0,75 liter | 1,50 liter |
| Færdig is pr. omgang | 1,5 liter | 2,25 liter |
| Tid | 30-40 min. | 30-40 min. |
| Vægt | 18 kg | 31 kg |
| Konstruktion | Rustfrit stål | Rustfrit stål |
Opskrift på vaniljeis
Opskriften er skrevet til Musso Mini, men kan også laves på større maskiner.
Ingredienser
- ½ vaniljestang
- 3 dl sødmælk
- 5 dl piskefløde
- 6 æggeblommer
- 130 g sukker, gerne rørsukker
Fremgangsmåde
Flæk vaniljestangen, og skrab kornene ud. Varm mælk, fløde og vaniljestang op i en gryde uden at bringe det i kog.
Pisk æggeblommer, vaniljekorn og sukker sammen. Tag gryden af varmen, og hæld den varme mælkeblanding langsomt i æggeblandingen under konstant piskning.
Hæld blandingen tilbage i gryden, og varm den op til 80 °C under konstant omrøring. Brug et termometer til at kontrollere temperaturen.
Hæld ismassen gennem en sigte og over i en beholder. Køl den ned, og lad den gerne stå på køl natten over.
Hæld den kolde ismasse i Musso ismaskinen, og lad den dreje, til isen har en tyk og blød konsistens. Hæld isen over i en beholder, og frys den i mindst 2 timer inden servering.
