Fyldt chokolade – sådan laver du den selv
Fremgangsmåden består grundlæggende af tre dele: Først støber du skaller af chokolade, derefter fylder du dem, og til sidst lukker du chokoladerne med et lag chokolade. Her får du vores råd til at komme godt i gang og få et flot resultat.
Vælg en form, der er nem at arbejde med
Vi anbefaler chokoladeforme af hård plast til fyldt chokolade. De er stabile at arbejde med og gør det nemmere at banke eventuelle luftbobler ud af chokoladen. Når skallerne er støbt, vender du formen på hovedet, så den overskydende chokolade kan løbe fra. Det er lettere at håndtere en fast form end en blød silikoneform.
En hård form er også et godt udgangspunkt, hvis du ønsker en glat og blank overflade. Resultatet afhænger dog både af formen, chokoladens temperering og en ren overflade på formen.
Undgå varme, fugt og damp
Det kan være sværere at arbejde med chokolade i et varmt køkken, fordi chokoladen lettere bliver for varm og vanskeligere at fastholde ved den rette arbejdstemperatur. Vælg om muligt et køligt, tørt arbejdssted, og sørg for, at skåle, redskaber og forme er helt tørre.
Undgå, at vand eller damp kommer i kontakt med chokoladen. Pas især på damp fra vandbadet. Selv en lille mængde vand kan få smeltet chokolade til at tykne og blive grynet. Fugt og kondens kan desuden påvirke chokoladens overflade og give lyse pletter. En grålig eller mat overflade kan også skyldes forkert temperering eller temperatursvingninger.
Chokoladen skal tempereres
Temperering er en kontrolleret opvarmning og afkøling af chokoladen. Processen hjælper kakaosmørret med at danne en stabil krystalstruktur, så den færdige chokolade får en blank overflade, et tydeligt knæk og lettere slipper formen.
Det er vigtigt at holde øje med temperaturen undervejs. Mørk, lys og hvid chokolade skal ikke nødvendigvis tempereres ved de samme temperaturer, og derfor anbefaler vi at bruge et termometer.
Chokolade, der ikke er tempereret korrekt, kan få en mat eller stribet overflade, størkne dårligt eller være vanskelig at få ud af formen.
Læs vores guide til temperering af chokolade, hvor vi gennemgår fremgangsmåden.
Når du køber chokoladeforme hos Kunst og Køkkentøj, medfølger en vejledning til korrekt temperering af chokolade.
Hvor meget chokolade skal du bruge?
Det kan være lettere at temperere en større mængde chokolade end en lille, fordi temperaturen er mere stabil. Det er eksempelvis ofte nemmere at arbejde med 2 kg chokolade end med 200 g, da en lille portion hurtigere køler af.
Det betyder ikke, at du behøver lave 2 kg færdig chokolade eller bruge det hele på én gang. Mængden afhænger af den metode, du bruger, og hvor meget chokolade du skal støbe. Gem den overskydende chokolade, hvis den fortsat er ren og fri for fugt, i en lufttæt beholder på et køligt og tørt sted. Så kan du bruge den en anden gang.
Hvordan skal chokoladen køle af?
Chokoladen skal have tid til at størkne og trække sig en smule sammen, så den slipper formen. Undgå at forcere processen i fryseren eller sætte formen i et meget koldt køleskab.
Nogle metoder til fremstilling af støbt chokolade bruger kontrolleret køling i køleskab. Følg derfor vejledningen til den fremgangsmåde, du arbejder med. Kondens kan opstå, når en kold form flyttes til et varmere og mere fugtigt rum, og det kan påvirke chokoladens overflade.
Hvordan rengøres hårde chokoladeforme?
Læs vores vejledning om brug og vedligehold af chokoladeforme af hård plast.
Med en god form og lidt øvelse kan du lave fyldt chokolade i dit eget køkken. Start med en enkel form og et fyld, du kender, og lær arbejdsgangen at kende, før du går videre til mere avancerede variationer.
God fornøjelse.
Chokoladeforme og udstyr
Chokolade, is, dessert