Guide til temperering af chokolade

Temperering af chokolade: Sådan gør du

For at få det optimale ud af både chokolade og chokoladeformen er det vigtigt at temperere chokoladen korrekt. Processen med at temperere chokolade får den til at trække sig en smule sammen, når den størkner, og sikrer, at den får en smuk, blank overflade samt det rigtige 'knæk'.

Det er faktisk ikke så svært at temperere chokolade, men det kræver, at du nøje overholder de temperaturer, der er beskrevet herunder. Derfor anbefaler vi, at du bruger et termometer og et vandbad til tempereringen.

Sådan gør du:

1. Hak chokoladen fint.
2. Kom 1/3 af chokoladen i en skål, og varm den op til 48-50 °C over et vandbad (lys chokolade skal kun opvarmes til ca. 42-44 °C).
3. Hæld resten af den hakkede chokolade op i en anden skål.
4. Kom 2/3 af den smeltede, varme chokolade op i skålen med den kolde, finthakkede chokolade, og lad det hele smelte sammen under omrøring. Temperaturen skal ramme 31-32 °C, før chokoladen er korrekt tempereret.
5. Gem den sidste 1/3 af den opvarmede chokolade til justering af temperaturen.

Vigtige tips:

• Opvarm aldrig den tempererede chokolade! Sætter chokoladen sig for hurtigt, så tilsæt lidt mere af den lune, smeltede chokolade.
• Det er en god idé at sætte et tyndt lag af den tempererede chokolade af på et stykke bagepapir for at se, om den bliver pænt blank, før du går videre.

Brug chokoladeforme af hård plast

Chokoladeforme af hård plast anvendes ofte i professionelle sammenhænge og af konditorer. Vi anbefaler også at bruge hårde chokoladeforme i det private køkken, da der er flere fordele ved denne type form:

Mere stabile:
Hårde chokoladeforme er mere stabile end silikoneforme, hvilket gør det nemmere at banke lufthuller ud af chokolademassen.

Nemme at vende på hovedet:
Når du støber skallen til din fyldte chokolade, vender du altid formen på hovedet, så det overskydende chokolade kan løbe ud. Denne manøvre kan være temmelig bøvlet med en blød silikoneform.

Overfladekvalitet:
En hård form giver en mere blank, glat og ensartet overflade, sammenlignet med en silikoneform, der ofte kan resultere i en mat og mindre 'skinnende' overflade på chokoladen.

Guide: Fyldt chokolade

At lave sin egen fyldte eller overtrukne chokolade kræver en smule tålmodighed og fingersnilde. Få gode råd til dit eget chokoladeværksted her.

Værd at vide om hjemmelavet fyldt chokolade →