Guide til temperering af chokolade

Temperering af chokolade: Sådan gør du

Korrekt temperering hjælper chokoladen med at trække sig lidt sammen, når den størkner. Det giver en blank overflade og et tydeligt knæk og gør det lettere at få chokoladen ud af formen.

Temperering kræver præcis temperaturstyring. Brug derfor et termometer og et vandbad, og følg temperaturerne i fremgangsmåden nedenfor.

Sådan gør du:

Hak chokoladen fint.

Kom en tredjedel af chokoladen i en skål, og varm den op over et vandbad til 48-50 °C. Lys og hvid chokolade skal kun opvarmes til ca. 42-44 °C.

Kom de resterende to tredjedele af den finthakkede chokolade i en anden skål.

Hold en tredjedel af den smeltede chokolade tilbage til senere justering af temperaturen. Hæld de resterende to tredjedele af den smeltede chokolade over den finthakkede chokolade, og rør, indtil chokoladen er smeltet sammen.

Rør videre, og kontrollér temperaturen. Chokoladen skal nå 31-32 °C. Brug om nødvendigt lidt af den gemte, varme chokolade til at justere temperaturen.

Vigtige tips:

Undgå at opvarme den færdigtempererede chokolade direkte. Hvis den bliver for tyk eller begynder at sætte sig, kan du tilsætte lidt af den lune, smeltede chokolade, du har gemt. Rør grundigt, og kontrollér temperaturen.

Test tempereringen, før du går videre. Smør et tyndt lag chokolade på et stykke bagepapir, og lad det størkne. Overfladen skal blive blank.

Brug chokoladeforme af hård plast

Chokoladeforme af hård plast anvendes ofte i professionelle sammenhænge og af konditorer. Vi anbefaler også at bruge hårde chokoladeforme i det private køkken, da der er flere fordele ved denne type form:

Stabile under støbning
Den stive form holder hulrummene stabile, når du banker formen mod arbejdsfladen for at hjælpe luftbobler ud af chokoladen.

Lette at vende
Ved fremstilling af fyldte chokolader vendes formen på hovedet, så overskydende chokolade kan løbe fra og efterlade en jævn skal. Det er lettere at håndtere en stiv plastform under denne proces end en blød silikoneform.

Blank overflade
Den glatte, polerede overflade på en hård plastform giver gode forudsætninger for en blank og ensartet finish. Resultatet afhænger også af, at chokoladen er korrekt tempereret, og at formen er ren og uden ridser.