Temperering af chokolade

Mørk, lys og hvid

Chokoladeforme Og Udstyr Fra Kunst Og Køkkentøj

Temperering af chokolade

For at få det optimale ud af både chokolade og chokoladeform er det vigtigt, at du tempererer din chokolade korrekt. Temperering bevirker ikke alene, at chokoladen får en spejlblank overflade, men også at den trækker sig en smule sammen når den størkner, så den slipper formen.

Et termometer er vigtigt
Det er ikke svært at temperere chokolade, men det kræver, at du overholder de temperaturer, der er beskrevet herunder. Derfor anbefaler vi, at du bruger et termometer og et vandbad til tempereringen.

Sådan gør du
Hak chokoladen fint. Kom ca. 3/4 af den op i en skål over vandbad og varm op til temperatur T1 (se nedenfor). Tag skålen fra vandbadet, tilsæt den resterende 1/4 af chokoladen og lad massen køle ned under stadig omrøring til temperatur T2. Sæt skålen tilbage over vandbad og opvarm forsigtigt mens du rører i skålen til temperatur T3.

T3 er arbejdstemperaturen, og det er vigtigt, at denne holdes gennem hele processen. Dette gøres nemmest ved til stadighed at flytte skålen til og fra vandbadet. Bliver chokoladen for kold eller varm, er den ikke ødelagt, du begynder bare forfra med tempereringen. Pas på med at varme chokoladen for meget, da dette brænder fedtstoffet i chokoladen af. Mørk chokolade ’brænder af’ over 60 °C, lys chokolade over 50 °C og hvid chokolade, hvis temperaturen kommer over 45 °C.

 

Type T1 T2 T3
Mørk chokolade 52 °C 29 °C 31 °C
Lys chokolade 47 °C 27 °C 30 °C
Hvid chokolade 43 °C 26 °C 29 °C

 



Chokoladeforme og udstyr

Se alt i chokoladeforme og udstyr