Brug og vedligehold af bagesten

Om brug og vedligehold af bagesten

En bagesten adskiller sig fra en almindelig bageplade ved at være massiv og varmeakkumulerende. Materialet optager varme under opvarmning og afgiver den gradvist under bagning. For at opnå den ønskede effekt og samtidig begrænse risikoen for skader kræver bagesten korrekt opvarmning, håndtering og rengøring.

Bagesten anvendes især til brød og pizza, hvor den stabile varmeafgivelse kan bidrage til sprød bund og veludviklet skorpe.

Materiale og fordele

En bagesten er typisk fremstillet af porøst og varmebestandigt materiale som lavasten eller cordierit. Materialets struktur gør det i stand til at optage og lagre varme, som derefter afgives jævnt til dejen.

Den direkte kontakt mellem den varme sten og dejen giver en effektiv varmeoverførsel, som kan understøtte ovnspring og bidrage til en mere sprød skorpe. ("Ovnspring" er det hurtige og kraftige løft, som brøddejen får i de første 10–15 minutter i den varme ovn).

Anvendelse

Bagestenen placeres i en kold ovn og opvarmes sammen med ovnen. Når den ønskede temperatur er nået, bør stenen gennemvarme yderligere 15–20 minutter, så hele massen er stabilt varm.

Brød og pizza bages direkte på stenen. En pizzaspade kan anvendes til at flytte dejen til og fra stenen.

Den stabile og jævne varme gør bagesten særligt velegnet til brød og pizza med lidt tykkere deje, som har gavn af vedvarende varmeafgivelse.

Varme og temperatur

Bagesten – herunder modeller af lavasten – tåler høje bagetemperaturer. Opvarmningen tager ofte længere tid end ved brug af almindelig bageplade.

Bagesten må ikke anvendes under pyrolyseprogrammer. De meget høje temperaturer kan medføre revner eller brud i materialet.

Et infrarødt termometer kan anvendes til at kontrollere stenens overfladetemperatur før bagning.

Redskaber og håndtering

Bagesten er robust ved almindelig brug, men kan tage skade ved slag, stød eller hurtige temperaturændringer. Undgå at placere en varm sten på kolde eller fugtige overflader.

Flyt først stenen, når den er helt afkølet. Brug pizzaspade eller andet egnet redskab ved håndtering.

Opbevaring

Bagestenen bør opbevares tørt og beskyttet mod store temperaturudsving. Mange vælger at lade stenen blive i ovnen mellem brug, hvor den samtidig kan bidrage til temperaturstabilitet.

Rengøring af bagesten

Bagestenen skal være helt afkølet før rengøring. Rengør med vand og en stiv børste. Der bør ikke anvendes opvaskemiddel, da porøse materialer kan absorbere sæberester.

Fastbrændte rester kan skrabes forsigtigt af eller brændes væk ved almindelig bagetemperatur omkring 250 °C. Bagesten tåler ikke pyrolyse.