Guide fra Kunst og Køkkentøj
Guide til japanske knivtyper
Her gennemgår vi de japanske knivtyper, som du møder i vores webshop, og forklarer kort, hvad de forskellige betegnelser betyder.
Japanske knivtyper fra A til Z
Her gennemgår vi de japanske knivtyper, som du møder i vores webshop, i alfabetisk orden: Bunka, Deba, Gyuto, Hankotsu, Honesuki, Kiritsuke, Nakiri, Petty, Santoku, Sujihiki, Takohiki, Usuba og Yanagiba.
Bunka
En Bunka er en all-round køkkenkniv til kød, fisk og grøntsager. Den bruges til mange af de samme opgaver som en kokkekniv, men har en karakteristisk, skarp spids, som gør den velegnet til præcisionsarbejde. Bunka-knive findes typisk i længder fra ca. 16,5 til 20 cm. Kniven er som regel let og har et tyndt blad, som giver god kontrol og præcision.
Deba
En Deba er en tung og bred kniv, der primært bruges til tilberedning af fisk. Den forreste del af bladet bruges til filetering og udbening, mens den kraftigere bagerste del kan bruges til at skære gennem mindre fiskeben og til lettere hakning. En Deba er bygget til opgaver, hvor en robust klinge er nødvendig. Den bør ikke bruges til at hugge gennem store knogler, da det kan beskadige æggen.
Gyuto
En Gyuto er en alsidig kokkekniv til kød, fisk og grøntsager. Den minder om den klassiske europæiske kokkekniv, men har som regel et lettere og tyndere blad, som gør den let at håndtere og velegnet til præcise snit. Gyuto findes i flere længder og kan bruges til en lang række opgaver i køkkenet. Det tynde blad gør samtidig kniven mere følsom over for slag og hårde emner.
Hankotsu
En Hankotsu er en kniv udviklet til udskæring og udbening af større stykker kød, blandt andet svinekød og oksekød. Den bruges til at fjerne kød tæt på benene og til at håndtere seje sener og fedtlag. Kniven har en stiv og robust klinge, typisk fra 12 til 18 cm lang, som gør den kompakt og nem at manøvrere omkring ben og led. Hankotsu bruges blandt andet af slagtere og professionelle kokke.
Honesuki
En Honesuki er en udbenerkniv, der især bruges til fjerkræ. Den har en kort og stiv klinge med en karakteristisk spids, som giver god kontrol ved præcise snit omkring knogler og led. Den spidse klinge gør det lettere at arbejde i små og vanskeligt tilgængelige områder og at fjerne kød fra benene uden unødigt at beskadige det omkringliggende kød. Honesuki findes typisk med en klingelængde på 13 til 16 cm.
Kiritsuke
En Kiritsuke er en hybridkniv, der kombinerer egenskaber fra knivtyperne Yanagiba og Usuba. Den bruges til både fisk og grøntsager og er udviklet til præcise snit. Den karakteristiske, flade klinge med skarp spids gør det muligt at lave lange, glidende snit og giver samtidig god kontrol ved præcisionsarbejde. Kiritsuke har typisk en klingelængde på 24 til 30 cm og bruges ofte af professionelle kokke.
Nakiri
Nakiri er en grøntsagskniv med en lige æg og en bred, flad klinge. Den er udviklet til at hakke, snitte og skære grøntsager og gør det let at lave rene, lodrette snit. Den brede klinge giver god kontrol under arbejdet, mens den tynde klinge gør det muligt at skære præcist. Nakiri er velegnet til mange af de samme opgaver som en Usuba-kniv, men er generelt mere enkel at arbejde med.
Petty
En Petty er en lille og alsidig kniv, der især bruges til præcisionsarbejde. Den er velegnet til at skrælle og skære frugt og grøntsager, arbejde med mindre kødstykker og forberede ingredienser til sushi. En Petty minder om en europæisk urtekniv, men har typisk et længere og smallere blad på 12 til 15 cm. Kniven er ikke beregnet til egentlig hakning og bruges derfor primært med den yderste del af bladet og spidsen.
Santoku
En Santoku er en alsidig køkkenkniv, der på mange måder minder om en kokkekniv. Den bruges til at snitte, skære i skiver, udskære og hakke kød, fisk og grøntsager. Bladet er som regel bredt og relativt tyndt, og kniven er ofte let og velafbalanceret. Den høje klinge giver god kontrol under arbejdet og beskytter samtidig fingrene. Santoku er derfor en all-round kniv til mange af de almindelige opgaver i køkkenet.
Sujihiki
En Sujihiki er en kniv til præcis udskæring af allerede udbenet kød og fisk. Den har et langt og slankt blad, som reducerer friktionen og gør det muligt at lave lange, glidende snit uden at skifte retning. Sujihiki kan sammenlignes med den traditionelle Yanagiba-kniv, men er normalt slebet på begge sider og er derfor mere alsidig i brug. Kniven er især velegnet, når der ønskes lange og rene skiver.
Takohiki
Takohiki er en traditionel kniv til blandt andet udskæring af blæksprutte og til skæring af sashimi af rå tun. Den har en lang, slank klinge med en karakteristisk firkantet spids. Den firkantede spids gør det også muligt at løfte og flytte skiver af fisk fra skærebrættet til servering. Takohiki er en variation af Yanagiba-kniven og bruges især til præcis udskæring af fisk.
Usuba
En Usuba er en traditionel grøntsagskniv, som især bruges af professionelle kokke. Den har en bred og tynd klinge med enkelsidet skær, som er udviklet til præcise og glatte snit i grøntsager. Navnet Usuba betyder bogstaveligt "tynd klinge", hvilket beskriver knivens konstruktion og formål. Den tynde æg gør det muligt at skære præcist gennem grøntsager og giver rene snit.
Yanagiba
En Yanagiba er en lang og slank kniv, som traditionelt bruges til at skære tynde skiver af rå fisk til sushi og sashimi. Kniven har et enkelsidet skær, som er velegnet til præcise og glatte snit. Det lange blad gør det muligt at skære med en lang, flydende bevægelse gennem fisken i stedet for korte snit. Yanagiba er især udviklet til præcis udskæring, hvor et rent snit er vigtigt.
Guide fra Kunst og Køkkentøj