Billedet forestiller jernpander med tre forskellige grader af indstegning: En helt ny pande, en lettere brugt pande og endelig en meget brugt, næsten sort, jernpande.

Guide fra Kunst og Køkkentøj

Guide: Fedtstoffers røgpunkt – hvornår begynder smør og olie at ose?

Røgpunktet er den temperatur, hvor et fedtstof begynder at afgive synlig røg. Når det sker, ændres smag og aroma, og fedtstoffet nedbrydes hurtigere.

Kendskab til røgpunkt er relevant ved stegning, sautering og anden opvarmning, hvor temperaturen har betydning for både resultat og smag.

Hvad er røgpunkt?

Når olie, smør eller andre fedtstoffer opvarmes, vil de ved en bestemt temperatur begynde at ryge let. Denne temperatur kaldes røgpunktet.

Over røgpunktet nedbrydes fedtstoffet hurtigere, og maden kan få en brændt eller bitter smag.

Røgpunktet er ikke en fast størrelse. Det varierer afhængigt af:

  • Type fedtstof
  • Grad af raffinering
  • Indhold af frie fedtsyrer
  • Kvalitet og opbevaring

Raffinerede olier har typisk et højere røgpunkt end uraffinerede.

 

Sådan vælger du fedtstof efter røgpunkt

Valget afhænger af, hvordan fedtstoffet skal anvendes.

Til høj varme

Ved stegning ved høj temperatur bør du vælge et fedtstof med relativt højt røgpunkt. Det reducerer risikoen for kraftig røgudvikling og uønsket smag.

Eksempler på fedtstoffer med højt røgpunkt:

  • Avocadoolie
  • Saflorolie
  • Klaret smør
  • Raffineret solsikkeolie
  • Raffineret jordnøddeolie
  • Raffineret majsolie
  • Raffineret rapsolie

Disse egner sig til stegning, sautering og bruningsprocesser.

Til lav varme eller kold anvendelse

Ved lavere temperaturer – eller når fedtstoffet bruges direkte i maden, f.eks. i dressinger eller som afsluttende smagsgiver – er røgpunktet mindre afgørende. Her vægter smag og aroma højere.

Eksempler:

  • Ekstra jomfruolivenolie
  • Hasselnøddeolie
  • Mandelolie
  • Vindruekerneolie
  • Uraffinerede olier generelt

 

Sikkerhed ved opvarmning af olie og fedt

Fedtstoffer bør opvarmes med omtanke. Ved kraftig overophedning kan de begynde at ryge voldsomt og i værste fald antændes.

Undgå at forlade komfuret under opvarmning, og sænk varmen, hvis fedtstoffet begynder at ryge.

 

Røgpunkt efter temperatur (fra høj til lav):

De angivne røgpunkter er vejledende og baseret på oplysninger fra flere kilder. Faktiske røgpunkter kan variere afhængigt af fedtstoffets kvalitet, forarbejdning og opbevaring samt ydre forhold som temperatur og opvarmningsmetode.

Olie / Fedtstof Røgpunkt (ca.)
Avocadoolie Ca. 270 °C
Saflorolie Ca. 266 °C
Sojabønneolie Ca. 257 °C
Klaret smør Ca. 250 °C
Risolie Ca. 250 °C
Ekstra lys olivenolie Ca. 242 °C
Raffineret solsikkeolie Ca. 240–260 °C
Olivenolie, presserester Ca. 238 °C
Raffineret saflorolie Ca. 230–250 °C
Raffineret sojaolie Ca. 230–250 °C
Halvraffineret solsikkeolie Ca. 232 °C
Raffineret solsikkeolie, højt oliesyreindhold Ca. 232 °C
Halvraffineret sesamolie Ca. 232 °C
Palmeolie Ca. 232 °C
Raffineret majsolie Ca. 232 °C
Raffineret jordnøddeolie Ca. 232 °C
Solsikkeolie Ca. 227 °C
Jordnøddeolie Ca. 227 °C
Hasselnøddeolie Ca. 221 °C
Jomfruolivenolie Ca. 216 °C
Bomuldsfrøolie Ca. 216 °C
Mandelolie Ca. 216 °C
Vindruekerneolie Ca. 216 °C
Sesamolie Ca. 210 °C
Ekstra jomfruolivenolie, lavt syreindhold Ca. 207 °C
Raffineret rapsolie Ca. 204 °C
Halvraffineret valnøddeolie Ca. 204 °C
Macadamiaolie Ca. 199 °C
Svinefedt Ca. 182 °C
Margarine Ca. 182 °C
Halvraffineret sojaolie Ca. 177 °C
Uraffineret sesamolie Ca. 177 °C
Kokosnøddeolie Ca. 177 °C
Halvraffineret rapsolie Ca. 177 °C
Hampefrøolie Ca. 165 °C
Uraffineret solsikkeolie, højt oliesyreindhold Ca. 160 °C
Uraffineret sojaolie Ca. 160 °C
Halvraffineret saflorolie Ca. 160 °C
Uraffineret majsolie Ca. 160 °C
Ekstra jomfruolivenolie Ca. 160 °C
Uraffineret jordnøddeolie Ca. 160 °C
Uraffineret valnøddeolie Ca. 160 °C
Smør Ca. 150–170 °C
Uraffineret rapsolie Ca. 107 °C
Uraffineret saflorolie Ca. 107 °C
Uraffineret hørfrøolie Ca. 107 °C
Uraffineret solsikkeolie Ca. 107 °C

 

Røgpunkt efter fedtstof (alfabetisk):

De angivne røgpunkter er vejledende og baseret på oplysninger fra flere kilder. Faktiske røgpunkter kan variere afhængigt af fedtstoffets kvalitet, forarbejdning og opbevaring samt ydre forhold som temperatur og opvarmningsmetode.

Olie / Fedtstof Røgpunkt (ca.)
Avocadoolie Ca. 270 °C
Bomuldsfrøolie Ca. 216 °C
Hampefrøolie Ca. 165 °C
Hasselnøddeolie Ca. 221 °C
Hørfrøolie, uraffineret Ca. 107 °C
Jordnøddeolie Ca. 227 °C
Jordnøddeolie, raffineret Ca. 232 °C
Jordnøddeolie, uraffineret Ca. 160 °C
Kokosnøddeolie Ca. 177 °C
Macadamiaolie Ca. 199 °C
Majsolie, raffineret Ca. 232 °C
Majsolie, uraffineret Ca. 160 °C
Mandelolie Ca. 216 °C
Margarine Ca. 182 °C
Olivenolie, ekstra jomfru Ca. 160 °C
Olivenolie, ekstra jomfru, lavt syreindhold Ca. 207 °C
Olivenolie, ekstra lys Ca. 242 °C
Olivenolie, jomfru Ca. 216 °C
Olivenolie, presserester Ca. 238 °C
Palmeolie Ca. 232 °C
Rapsolie, halvraffineret Ca. 177 °C
Rapsolie, raffineret Ca. 204 °C
Rapsolie, uraffineret Ca. 107 °C
Risolie Ca. 250 °C
Saflorolie Ca. 266 °C
Saflorolie, raffineret Ca. 230–250 °C
Saflorolie, halvraffineret Ca. 160 °C
Saflorolie, uraffineret Ca. 107 °C
Sesamolie Ca. 210 °C
Sesamolie, halvraffineret Ca. 232 °C
Sesamolie, uraffineret Ca. 177 °C
Smør Ca. 150–170 °C
Smør, klaret Ca. 250 °C
Sojabønneolie Ca. 257 °C
Sojaolie, raffineret Ca. 230–250 °C
Sojaolie, halvraffineret Ca. 177 °C
Sojaolie, uraffineret Ca. 160 °C
Solsikkeolie Ca. 227 °C
Solsikkeolie, raffineret Ca. 240–260 °C
Solsikkeolie, halvraffineret Ca. 232 °C
Solsikkeolie, raffineret, højt oliesyreindhold Ca. 232 °C
Solsikkeolie, uraffineret Ca. 107 °C
Solsikkeolie, uraffineret, højt oliesyreindhold Ca. 160 °C
Svinefedt Ca. 182 °C
Valnøddeolie, halvraffineret Ca. 204 °C
Valnøddeolie, uraffineret Ca. 160 °C

Udvalg af termometre