Guide til franske bageforme
Frankrig har en lang og stolt tradition når det kommer til bagværk, kager og konditori. Til hver kage hører en særlig bageform, og ofte også en god historie. Her får du historien bag udvalgte franske bageforme, som vi fører i Kunst og Køkkentøj.
Brioche bageforme, fås fra Ø 6 til Ø 20 cm
Brioche
Brioche er let hævet bagværk, der indeholder godt med æg og smør. Brioche har en mørk, gylden og flaky overflade, mens fyldet er fugtigt og blødt.
Briochedejen opstod for mange hundrede år siden i Frankrig og er siden blevet forfinet af franske bagere. Der findes nu et utal af forskellige typer brioche: lige fra de salte brød og boller, nogle med fyld af foie gras, kød eller pølse, til de søde kager og boller med chokolade eller rosiner. I Frankrig spises de forskellige typer brioche lystigt til morgenmad, som snacks eller til dessert. Selve ordet "brioche" stammer fra et gammelt fransk ord, der betød "at ælte".
I vores briocheforme ville man typisk bage et lille briochebrød, eller en sød briochekage, men uanset hvad, så giver formen kagen et elegant og let udtryk.
Cannelés bordelais forme fås fra Ø 3,5 til Ø 5,5 cm
Cannelés bordelais
En cannelé eller canelé, er en lille kage fra Bordeaux i Frankrig, der bages i den særlige cannelés bordelais-form. Kagen er knasende sprød (næsten karamelliseret) uden på, mens dens indre minder om en blød vaniljecreme. Den smager sødt med et hint af rom.
Cannelé kan spises til morgenmad, til eftermiddagskaffen eller til dessert, gerne serveret med et glas rødvin.
Kagen er omkring 300 år gammel, men hvornår den præcist opstod og hvem der var den første til at bage den, er uvist. Måske var det nonnerne på et kloster i Bordeaux, der før den franske revolution fandt på at bage kagerne med æggeblommer, der var blevet tilovers fra den lokale vinproduktion (æggehviderne blev brugt til at klare vinen med). Eller også var det beboerne omkring floden Garonne, der indsamlede det mel der blev spildt, når store melsække blev lastet af og på handelsskibe i havnen. Med melet bagte de små kager til områdets fattige børn.
Den lille specialitet var næsten forsvundet i de franske konditorvinduer indtil for 30 år siden. Pludselig blev kagen populær igen, og sælges nu overalt i Frankrig i forskellige smagsvarianter og størrelser.
Den nyfundne popularitet gjorde, at bagere fra Bordeaux i 1985 dannede "Confrérie du Canelé de Bordeaux" (Broderskabet af Canelé fra Bordeaux), for at værne om den ædle kunst at bage en ægte cannelé. Broderskabet vedtog at den officielle cannelé-form indeholder præcis 85 gram. De fjernede også et n fra navnet, så deres kager hedder Canelé de Bordeaux, mens kagen andre steder hedder Cannelé Bordelais. Og så svor de at holde ingredienser og opskriften på Canelé de Bordeaux hemmelig.
At bage en ægte cannelé kræver omhyggelighed og at man er præcis. For at opnå en sprød/karamelliseret skorpe er det meget vigtigt, at formen er lavet af et materiale med god varmefordeling. Kobber er klart nummer et, men aluminium kan også bruges. Silikoneforme giver en mere gummiagtig skorpe, men kan bruges.
Savarin bageforme fås fra Ø 8 til Ø 24 cm
Savarin
En savarin er en ringformet kage lavet af sød gærdej overhældt med en romsirup. Den serveres med kagecreme og kandiserede frugter i midten.
Savarinen blev udviklet af brødrene Julien, der ejede det populære og respekterede konditori Julien Frères i Paris. Brødrene opkaldte kagen, og dermed formen, efter den berømte gastronom, Anthelme Brillat-Savarin efter sigende i taknemmelighed over, at Brillat-Savarin havde givet dem opskriften på den særlige romsirup, der bruges til at hælde over kagen.
Savarin Gâteau minder om en baba au rum-kage: denne kage bages dog traditionelt i en cylindrisk form. Efterhånden er denne form, baba au rum-kagen, savarin-kagen og savarinformen dog blevet viklet ind i hinanden, og bages nu på kryds og tværs.
Andre slags kager, mousser, is og lignende kan naturligvis også laves i en savarinform.
Baba au rum/dariole bageforme fås fra Ø 6 til Ø 8 cm
Baba au rhum/rum baba
Baba au rhum/rum baba er en gærkage overhældt med en sukkerlage lavet med alkohol, ofte dekoreret med flødeskum eller creme.
I Litauen, Belarus, Polen og dele af Ukraine har man i århundreder bagt babakager, og "baba" betyder "bedstemor" på de fleste slaviske sprog. Kagen er kendt og elsket i disse områder.
Babakagen blev introduceret i Frankrig i 1700-tallet, hvor den polske kong Stanislaus 1. var i eksil. På en af sine rejser tilbage til sit hjemland købte han en babakage, som han tog med til eksilet i Frankrig. Men kagen var blevet tør, så kongen fik sin konditor til at tilføje den Malagavin, friske og tørrede rosiner, safran og vaniljecreme. Den opfindsomme konditor fulgte senere med kong Stanislaus’ datter Marie til Paris, da hun blev dronning af Frankrig, og åbnede derefter et velrenommeret og populært pâtisserie i byen. På dette pâtisserie skulle en anden konditor mange år senere i 1835, have fundet på at overhælde friskbagte babakager med rom, og den moderne baba au rhum/rum baba var født.
Der er debat om hvorvidt en "baba au rhum" skal laves i denne form, eller om den skal laves i en lille randform. Vi mener at denne form er den bedst egnede, da formen kan indeholde mere rom, hvilket bekræftes af at den berømte cocktailbar og brasserie La Rhumerie på Boulevard Saint Germain i Paris, bruger netop vores baba-bageform.
Se vores baba/dariole bageforme
Dariole
Darioleformen kendes nok især for at blive brugt til den franske dessertklassiker "dariole". Det er en lille butterdejskage med fyld af mandelcreme eller vaniljecreme. I England bruger man samme form til at lave den klassiske sticky toffy pudding.
Darioleformen blev oprindeligt brugt til at tilberede småretter og garniture i, som for eksempel æggestand med grøntsager.
I middelalderen og renæssancen var små bagte æggetærter med forskelligt fyld (fra salte med kød, grøntsager og fisk, til søde med bær, krydderier og frugter) bagt i en dariole-lignende form meget populære. Man spiste dem både i Italien og England, og i Frankrig blev de serveret til bryllupper.
Trois Frères bageform fås i Ø 22 cm
Trois Frères
Trois Frères betyder "tre brødre" og navnet stammer fra, at også denne form er opfundet af konditorbrødrene Julien til deres klassiker Gâteau trois-frères: en sandkage lavet med rismel, æg og maraschinolikør, dekoreret med abrikosmarmelade og kandiseret frugt. (Brødrene opfandt ligeledes savarin-formen.)
Trois Frères (kagen og kageformen) blev præsenteret for kagesultne parisere i januar 1851. Brødrene havde brugt rismel i dejen, hvilket var meget moderne i tiden, og kagen blev en stor succes. Formen var en babaform med snoede vægge, fremstillet til lejligheden af firmaet Trottier. Der blev indgivet patent på den særlige kageform i 1857.
Trois Frères-formen kan naturligvis også bruges til sandkage, budding eller lignende.
Petit four bageforme fås som runde i Ø 3,5/4,5 cm, og som rektangulære i L 5/6 cm
Petit fours
Petit fours betyder "lille ovn" og er smukt dekorerede kager, der kan spises i en enkelt mundfuld. De serveres som dessert eller til kaffen, som en sød afslutning på et festligt måltid.
De søde petit fours opstod i Frankrig i 1700- og 1800-tallet. Bagerne havde ikke gasovne, men bagte deres brød i store stenovne der var lang tid om at varme op, men også lang tid om at køle ned. Bagerne udnyttede den lavere temperatur under nedkølingen, til at bage små delikate kager. I de senere år bruges begrebet også om salte appetizers i mundrette størrelser, der serveres til cocktailparties eller receptioner.
Varianter:
- Glacé (glaseret) → små kager dekoreret med fondant eller glasur, som små éclairs og tartlets
- Sec (tør) → små kiks, bagt marengs, macarons og vandbakkelser
- Salé (salt) → den salte udgave
Friand bageforme med med længde på L 10 cm
Friand
Friand er fransk og betyder "noget lækkert". Som regel henviser det til ost, urter eller pølse indbagt i butterdej.
Men det er også navnet på en lille kage lavet af en dej på mandler, og på den lille form som kagen bages i. Vores aflange form er lidt atypisk, for oftest er en friandform oval. Faconen giver konditoren mulighed for at vise sine evner udi dekoration af kager.
Friandkager serveres til te eller som petit four, og dejen kan være tilsat kokos, chokolade, frugter og bær eller nødder.
Madeleine bageforme fås i to længder: 4,2 og 8 cm
Madeleine
En anden kage, hvor den polske ekskonge Stanislaus 1. efter sigende skulle have spillet en rolle.
De små madeleinekager er kendte og elskede såvel i Frankrig, som i resten af verden. De laves af mel, mandelmel, æg, smør, og sukker, samt smages til med vanilje eller citron. Kagen er som en lille sandkage, og bages i små forme af muslingeskaller. I Frankrig spises de til morgenkaffen eller eftermiddagsteen.
Der fortælles flere historier om, hvordan madeleinekagen fik sit navn. En lyder at ekskonge Stanislaus 1. (ham med Baba au rhum-kagen der var sendt i eksil fra Polen), indbød til stor fest i år 1755. I løbet af festen skred dessertkokken dog fra køkkenet i vrede, da han var endt i et skænderi. Intet festmåltid uden en dessert! En ung tjenestepige trådte til og bagte nogle lækre, små kager efter en opskrift hun havde fra sin bedstemor. Kong Stanislaus syntes så godt om kagerne at han spurgte den unge pige om, hvad de mon hed. Da de havde ikke noget navn, bestemte kongen at de skulle opkaldes efter tjenestepigen og den region hun kom fra: Madeleine de Commercy. Ikke lang tid efter var den franske konge Lois 15. på besøg og smagte på de fine kager. Han kunne også lide dem og tog dem med hjem til Paris, hvor hans dronning serverede dem for hoffet. Herfra voksede madeleinekagens popularitet kun.
En anden fortælling giver en ung pilgrim i middelalderen ved navn Madeleine æren for kagerne. Under sin pilgrimsrejse til Santiago de Compostela i Spanien, fik hun serveret de små kager bagt i muslingeskaller. Hun tog opskriften med hjem til Frankrig, og fik kagerne opkaldt efter sig selv.
Eller også blev kagerne opfundet af dessertkokken Jean Avice i 1800-tallet, der arbejdede for prinsen af Talleyrand.
Hvordan det nu end gik til, så fik kagen international berømmelse da Marcel Proust i sin bog "På sporet af den tabte tid" igangsætter handlingen med, at han indtager han en kop te med en Madeleine-kage til, hvilket minder ham om hans barndom. Bogen er utvivlsomt mere interessant end kagen.
Tarte tatin bageform fås i hhv. Ø 24 og Ø 28 cm
Tarte tatin
Tarte Tatin er klassisk, fransk æbletærte, der bages med mørdej, karamel og æbler, som serveres ... omvendt.
Tarte tatin blev efter sigende opfundet ved et uheld. Søstrene Stèphanie og Caroline Tatin bestyrede i 1880’erne Hotel Tatin, lidt syd for Paris. Som regel var det Stèphanie der stod i køkkenet, og denne dag havde hun ekstra travlt. Hun glemte derfor æbler, sukker og smør på en varm pande på komfuret, da hun var ved at forberede fyldet til en traditionel æbletærte. For at redde desserten kom hun dej ovenpå det karamelliserede fyld og satte panden i ovnen, for at bage den færdig. Ved servering vendte hun bunden i vejret på tærten. Hotelgæsterne elskede den nye dessert og snart blev den en signaturret for hotellet. Sådan lyder den gode historie, men lignende desserter kendtes allerede i Frankrig før det.
Tarte tatin endte under alle omstændigheder med at være opkaldt efter de to søstre, og blev originalt lavet med æbler og en bund af enten butterdej eller mørdej. I dag laver man også tarte tatin med pærer, fersken eller ananas.
Tarte tatin laves normalt på en pande, der sættes ovnen. Men har man ikke en pande der kan gå i ovnen, eller har man en lille ovn, hvor der ikke er plads til en pande med et langt håndtag, er vores tarte tartin-form oplagt at bruge.
Aspic bageforme fås i længde 8 cm
Aspic
Denne form og størrelse er ideel til portionsanrettede mousser, brød, kager, is og lignende. Men egentligt er den fremstillet til aspic: en gelé af nedkogt hønse-, kalve- eller fiskefond stivnet med husblas eller anden gelatine.
Aspicer har været populære siden middelalderen overalt i Europa. De kunne have fyld af grøntsager, kød eller fisk. Kunne kokken hos en fyrste eller konge servere en perfekt formet og gennemsigtig gelé med smukt arrangeret fyld, viste han det ypperste af sin kogekunst. For aspicer var raffinerede retter, der krævede gode evner i et køkken. Og så var det jo smart, at geléen til dels forhindrede bakterier i at fordærve kødet i en aspic.
I begyndelsen af 1800-tallet blev aspic videreudviklet af den franske kok Marie-Antoine Carême. Han satte aspic i system, opfandt nye typer og måder at tilberede dem på. Med dette fulgte også forskellige typer aspicforme, så hver aspic kunne præsenteres smukt og elegant. Det finere franske køkken indeholder en mængde forskellige aspicer.
I første halvdel af 1900-tallet var aspic også blevet populært i USA. Det udviklede sig til en fascination af retter med gelé, herunder de amerikanske Jello salads og buddinger. Men det er en anden historie.
Truffles/truffe
Chokoladetrøflen: et lille stykke cremet konfekt med en intens smag af kakao og chokolade.
Denne himmerigsmundfuld blev opfundet i Frankrig mellem år 1890 og 1920. En populær oprindelseshistorie involverer den franske stjernekok Auguste Escoffier og et uheld i køkkenet. En lærling skulle lave kagecreme, men kom ved en fejl til at hælde varm fløde i en skål med chokolade, i stedet for i skålen med æg. Escoffier skældte lærlingen ud, men opdagede snart at fløde og chokolade emulgerede, og at det faktisk smagte ret godt. Escoffier rullede chokolademassen til kugler, trillede dem i kakaopulver og opkaldte konfekten efter den delikate og luksuriøse trøffelsvamp (på fransk "truffe"). Chokoladetrøflerne lignede nemlig nyopgravede trøffelsvampe, og smagte lige så intenst.
Senere har forme i samme facon og størrelse som chokoladetrøflen, fået samme navn.
I Danmark sælges der trøfler hos bageren: små runde kager lavet med kagerester, marmelade, romessens og chokolade, rullet i krymmel. Vel nok fordi de (pyntet med chokoladekrymmel) også ligner trøffelsvampen. I Østdanmark kendes trøflen måske bedre som en romkugle.
Quenelle
En quenelle (udtales kuh-nell) er en perfekt glat, æggeformet skefuld. Ofte bliver is eller mousse serveret i denne form, og kokke øver sig i årevis på at kunne lave disse små skulpturer med bare én ske (nogle gange to).
Men quenellen har egentlig sit navn fra den franske lille ret "quenelles de brochet": lavet af en blanding af fiskefars, æg og brødkrummer, formet til den særlige æggeform og pocheret. Den serveres med en hummersauce og er en klassiker i det franske borgerlige køkken.
Financier
Financierkagen ("financier" er fransk og betyder "finansmand") laves af mel, mandler, æggehvider, flormelis og brunet smør. Æggehviderne gør kagen luftig, mens det brunede smør tilføjer kagen en let nøddeagtig smag. Bagt i den særlige financierform, er kagen sprød udenpå og dejligt blød indeni.
De første til at bage en financier-lignende kage var muligvis franske nonner fra Visitandine Ordenen, der siden middelalderen havde lavet små runde kager med æggehvider, brunet smør og nødder. I slutningen af 1800-tallet blev de videreudviklet af en bager i Paris, der havde sit konditori på Rue Saint-Denis nær den franske børs. Bageren bagte de små financierkager i samme form og farve som guldbarrer: en form der desuden gjorde at de kunne ligge i en børsmæglers lomme i længere tid, uden at gå i stykker. Opkaldt efter netop målgruppen blev kagen hurtigt en succes!