Guide: Fedtstoffers røgpunkt – hvornår begynder smør og olie at ose?

Når fedtstoffer som olie, smør og fedt opvarmes, vil de ved en vis temperatur begynde at afgive en blålig røg. Denne temperatur kaldes fedtstoffets røgpunkt. Over røgpunktet nedbrydes fedtstoffet hurtigere, hvilket kan give uønsket smag og lugt i maden.

Røgpunktet er ikke en fast størrelse. Det kan variere betydeligt afhængigt af fedtstoffets type, forarbejdning, kvalitet og indhold af frie fedtsyrer (FFA – Free Fatty Acids). Jo højere indhold af frie fedtsyrer, desto lavere vil røgpunktet typisk være.

I denne guide har vi samlet vejledende røgpunkter for en række almindelige olier og fedtstoffer samt givet eksempler på, hvornår de egner sig bedst i køkkenet.

Skal du stege ved høj temperatur?

Ved stegning ved høj temperatur bør du vælge et fedtstof med et relativt højt røgpunkt. Det reducerer risikoen for, at fedtstoffet nedbrydes, ryger kraftigt og giver maden en brændt og bitter smag.

Eksempler på fedtstoffer med højt røgpunkt:

• Avocadoolie (ca. 270 °C) – Velegnet til stegning ved høj temperatur og med neutral smag.
• Saflorolie (ca. 266 °C) – Har et højt røgpunkt og mild smag.
• Klaret smør (ca. 250 °C) – Egnet til stegning, da de faste mælkeproteiner er fjernet.
• Raffineret solsikkeolie (ca. 240–260 °C) – Neutral i smagen og velegnet til høj varme.
• Raffineret jordnøddeolie (ca. 232 °C) – Tåler høj varme og har en let nøddeagtig smag.
• Raffineret majsolie (ca. 232 °C) – Kan anvendes ved høj temperatur og har mild smag.
• Raffineret rapsolie (ca. 204 °C) – Egnet til medium til høj varme.

Skal du stege ved lav temperatur eller bruge fedtstoffet koldt?

Ved lavere temperaturer – eller når fedtstoffet bruges direkte i maden, fx i dressinger, pesto eller som afsluttende smagsgiver – er røgpunktet mindre afgørende. Her kan smag, aroma og personlige præferencer vægte højere.

Eksempler på fedtstoffer til lav varme eller kold anvendelse:

• Ekstra jomfruolivenolie – Har en markant smag og anvendes ofte i kolde retter. Røgpunktet er relativt lavt (ca. 160 °C), og olien egner sig derfor ikke til høj varme.
• Avocadoolie – Mild i smagen og kan bruges både koldt og varmt, afhængigt af type og kvalitet.
• Hasselnøddeolie – Let nøddeagtig smag, velegnet til dressinger og kolde retter.
• Mandelolie – Mild olie, der egner sig til pesto og salatdressinger.
• Vindruekerneolie – Neutral til let mild smag, kan bruges koldt og ved moderat varme.

Røgpunkt efter temperatur (fra høj til lav):

De angivne røgpunkter er vejledende og baseret på oplysninger fra flere kilder. Faktiske røgpunkter kan variere afhængigt af fedtstoffets kvalitet, forarbejdning og opbevaring samt ydre forhold som temperatur og opvarmningsmetode.

Røgpunkt efter fedtstof (alfabetisk):

De angivne røgpunkter er vejledende og baseret på oplysninger fra flere kilder. Faktiske røgpunkter kan variere afhængigt af fedtstoffets kvalitet, forarbejdning og opbevaring samt ydre forhold som temperatur og opvarmningsmetode.