Knivslibning i New York

I januar 2024 var vores knivsliber, Henrik, i New York for at blive efteruddannet i slibning af Vincent Lau, som er knivsliber hos vores partner Korin. Vincent, som er oplært gennem 10 år af Korins legendariske mester Chiharu Sugai, er ikke bare en (verdens?)mester i knivslibning, han er også en god læremester, som tog sig godt af vores udsendte. Knivslibning er i ordets egentlige forstand et håndværk, som det kræver erfaring og konstant træning at mestre. Henrik fik i hvert fald sin sag for under opholdet. Her er lidt fra hans dagbog.

Om Korin

Saori Kawano og hendes mand begyndte i slutningen af 1970'erne at tage stentøj, service og lignende med tilbage fra deres rejser til Japan for at sælge det i USA. Det blev en succes, og i 1982 stiftede de firmaet og butikken Korin sammen. Over årene voksede sortimentet, og i dag betjener Korin både restauranter og private.

Korins showroom er beliggende i et af New Yorks mest trendy områder, Tribeca, på Lower Manhattan. Firmaet har omkring 40 ansatte, og både butikken og administrationen summer af aktivitet. I butikken tales der selvfølgelig engelsk, men ovenpå på 1. sal kommunikeres der lige dele på engelsk og japansk. Korin har specialiseret sig i fine japanske knive, køkkenredskaber, -apparater og service, som indgår primært i den japanske kulinariske tradition.

Og så sliber de selvfølgelig knive. Vincent K. Lau, der er knivsliber hos Korin, er blandt de bedste i verden til sit fag, og det er grunden til, at jeg er taget til New York. Jeg skal tilbringe fire fulde dage med ham, hvor han skal forbedre mine færdigheder både med hensyn til grundlæggende slibning på vådsten og mere komplekse renoveringer.

Dag 1: Plaster, tak

Jeg er selvsagt ret (an)spændt, da jeg tirsdag morgen ankommer til Korin på 59 Warren Street. Vi har aftalt kl. 10, og jeg møder præcist. Vincent står klar til at byde mig velkommen, og efter at jeg hurtigt har fået anvist en plads til mine sager, går vi i gang. Lige på og hårdt. Vincent beder mig om at slibe en kniv, der er lagt frem, på vådstenen for at bedømme min teknik. Til min overraskelse roser han min teknik, og jeg kan mærke, at mine skuldre ryger et par centimeter ned.

Relativt hurtigt gennemgår vi forskellige problemstillinger og angrebsvinkler i forbindelse med egentlig renovering af knive, såsom "chips" (hakker i klingen), knækket spids, udtynding af knivsblade og opretning af de traditionelle "single bevel" knive.

Vincent udleverer et par testknive til mig, som det skal vise sig, går en grum skæbne i møde: Han knækker resolut spidsen af den ene kniv, og på den anden slår han klingen hårdt ned i en diamantslibesten, så der kommer store chips i bladet. Herefter bliver jeg bedt om at udbedre skaderne på vådstenene, så jeg går i gang med at lege doktor.

Kniv 1 skal have en ny næse. Det problem har jeg fikset masser af gange i mit værksted hos Kunst og Køkkentøj i København, og relativt hurtigt får jeg givet kniven en ny og fin spids. Måden at gribe den problemstilling an på er at korte kniven af oppe fra "ryggen" og lægge en ny linje derfra (se fig. 1).

Atter ros fra Vincent. Det får mig næsten til at føle, at jeg er i en stime. Men helt så let går det ikke med den næste kniv med de store chips.

Fremgangsmåden her er først at anlægge en stejl æg på kniven for at slibe chippen ud hurtigst muligt. I andet trin sliber man så på "skulderen" af denne æg og laver selve udtyndingen af knivsbladet i en passende bredde. Det foregår på en grovkornet sten.

Jeg prøvede først en Sun Tiger #220, men fandt mig egentlig bedre tilpas med en diamantslibesten #400. Det er lidt en smagssag, om man foretrækker keramiske sten eller diamanter. I dette tilfælde synes jeg, at diamantstenen gav mening, da operationen er omfattende og tidskrævende, og der er en del stål, der skal slibes af. Fordelen ved at bruge en diamantsten her er, at man ikke skal rette den af undervejs.

Operationen skrider planmæssigt fremad, og efter at have "gravet" det store hak ud, går jeg straks videre til udtyndingen. Det tager en rum tid og kræver tålmodighed, men det går fint. Jeg kan her helt klart mærke fordelen ved diamantstenens 100 % rette overflade, men selv med denne fordel er det meget vigtigt hele tiden at holde vinklen, ellers ender man med en masse områder, der er forskellige i planet. Resultatet bliver dog ret godt, især når man tænker på, at det er mit første forsøg. Mine fingerspidser er dog medtagne af timerne i kontakt med både slibesten og vand. Heldigvis for mine fingre er dag 1 hos Korin ved at være omme, og det er tid til at udforske New Yorks evigt pulserende restaurationsliv for lidt aftensmad.

Plaster, tak!

Dag 2: Learning by doing!

Fra start af går vi til centrum af al knivslibning hos Korin: den store "vandkølede" slibesten! Det er en stor, tung, roterende sten med en diameter på ca. 1 meter og en bredde på omkring 20 cm. Jeg antager, at den vejer flere hundrede kilo. Den står monteret i et kar med vand, som den løber igennem, og på den måde bliver den vandkølet. Det er ret smart, for på den måde bliver knivstålet ikke for varmt under slibningen, hvilket ellers godt kan være et problem, når man sliber på bånd.

Langt de fleste knive, der skal slibes, ryger en tur på denne slibesten. Tidskrævende operationer som udtynding, der let kan tage flere timer at udføre, klares på blot 15-20 minutter her. På samme måde tager det kun ganske kort tid at fjerne store "chips". Det giver selvsagt mulighed for at yde en bredere vifte af services, såsom udtynding.

Vincent demonstrerer hurtigt på en kniv, hvordan man griber en udtynding an. Fremgangsmåden er den samme som på vådsten: Stejl æg på kniven, slib på "skulderen", og udtynding af knivsbladet i en passende bredde (se fig. 2). Det lyder jo i teorien ret nemt, og Vincent får det i hvert fald til at se sådan ud. Jeg vil skyde på, at det tager ham ca. 10 minutter.

Lidt anderledes er det, når jeg selv skal forsøge at gøre ham kunsten efter. Det går relativt godt med at få slebet æggen op. Herefter starter det svære. At få slebet på æggets "skulder" i en konstant og rigtig vinkel. Resultatet skulle gerne blive et ensartet, jævnt og ca. 2,5 cm bredt område langs æggen. Men den store sten er voldsom og tager godt fat i kniven, så man skal kæmpe en del med at holde den i den rigtige vinkel. Ikke det bedste resultat i første forsøg, så testkniven, jeg har fået udleveret, må igennem en del forsøg og mange lidelser, før jeg opnår et blot nogenlunde tilfredsstillende resultat. Gyutoen, jeg fik udleveret, ligner nu mere en lidt træt og gammel udbener.

Jeg prøver med en ny kniv. Jeg kan allerede mærke, at mine indledende forsøg på den første kniv har givet mig en form for "muscle memory", der giver mig en noget bedre fornemmelse af, hvad jeg laver. Resultatet bliver da også væsentligt bedre denne gang, men det står klart for mig, at repetition og rutine er nødvendig for at komme op på et acceptabelt niveau. Learning by doing! Det giver nu mening, når Vincent sagde, at det tog ham flere år, før han fik lov til at slibe knive til kunderne.

Enden på dag 2 er nået. Jeg går ud i Tribecas aftenmørke med en blandet følelse af at være blevet meget bedre, men at der stadig er lang vej endnu. En super dejlig middag på en af New Yorks bedste sushirestauranter, Sushi Yasuda, giver mig dog blod på tanden til en ny runde i manegen hos Vincent.

Slibning hos Korin

Når du indleverer en kniv til almindelig slibning hos Korin, er deres fremgangsmåde denne:

1. Grovslibning på stenen
2. Slibning på tre sten, typisk #800, #3000 og #8000
3. Polering af kniven

Derudover kan næsten alle skader på en kniv fikses.

Om Vincent K. Lau

Vincent er Korins eneste knivsliber, og han har slebet for Korin de seneste 14 år. Vincent anses for at være en af de bedste knivslibere i verden, og han kom i 2009 i lære hos Korins første slibemester, Chiharu Sugai.

Gennem sin store erfaring har Vincent opnået et indgående kendskab til komplicerede reparationer af både vestlige og traditionelle japanske knive samt de forskellige typer af stål. Han har flere gange været på studie- og træningsophold i de berømte knivbyer Sakai og Seki, hvor han under vejledning af mesterhåndværkeren Keijiro Doi og stormestersliberen Shouzou Mizuyama kunne lære om smedeprocessen på egen hånd. Vincent tager stadig til Japan for at øge sin viden og kunnen.

Lad os slibe dine knive

Kunst og Køkkentøj sliber alle slags knive uden bølgeskær, bestik, sakse og andre redskaber for både private professionelle. Vi genopretter også skadede knive, der ofte kan blive som nye efter endt reparation. Vi arbejder med båndslibning og vådslibning på japanske slibesten.