Temperering af chokolade
For at få det optimale ud af både chokolade og chokoladeform er det vigtigt, at du tempererer din chokolade korrekt. Temperering bevirker ikke alene, at chokoladen får en spejlblank overflade, men også at den trækker sig en smule sammen når den størkner, så den slipper formen.
Sådan gør du
Det er faktisk ikke så svært at temperere chokolade, men det kræver, at du overholder de temperaturer, der er beskrevet herunder.
Derfor anbefaler vi, at du bruger et termometer og et vandbad til tempereringen.
Sådan gør du:
- Hak chokoladen fint
- Kom 1/3 af chokoladen i en skål og varm den op til 48-50 °C over et vandbad (lys chokolade skal kun opvarmes til ca. 42-44 °C)
- Hæld resten af den hakkede chokolade op i en anden skål
- Kom 2/3 af den smeltede, varme chokolade op i skålen til den kolde, finthakkede chokolade og lad det hele smelte sammen under omrøring – temperaturen skal ramme 31-32 °C, før chokoladen er korrekt tempereret
- Gem den sidste 1/3 af den opvarmede chokolade til at justere temperaturen
Opvarm aldrig den tempererede chokolade! Sætter chokoladen sig for hurtigt, så tilføj lidt mere af den lune smeltede chokolade.
Det er altid en god ide at sætte et tyndt lag af den tempererede chokolade af på et stykke bagepapir, for at se om den bliver pænt blank, før du går videre.
Brug helst chokoladeforme i hård plast
Chokoladeforme af hård plast bruges ofte i professionelle sammenhænge og af konditorer. Vi anbefaler, at man også bruger hårde chokoladeforme i det private køkken, da der er flere fordele ved denne type form:
- Hårde chokoladeforme er mere stabile end silikoneforme, så det er nemmere at banke lufthuller ud af chokolademassen
- Når man støber skallen til sin fyldte chokolade, vender man altid formen på hovedet, så det overskydende chokolade kan løbe ud – og denne manøvre er temmelig bøvlet i en blød silikoneform
- En hård form giver en mere blank, glat og ensartet overflade, sammenlignet med en silikoneform, der ofte kan give en mat og knap så "skinnende" overflade på chokoladen
